Size does matter

oder BIG is beautiful...



Eine Frage, die mir häufig in meiner Bar oder bei Workshops gestellt wird:

Wie machst du diese großen Eiswürfel???

Auch hierbei, ähnlich wie bei der Schmetterlings-Deko, funktioniere ich einfach Küchen- oder Haushaltsutensilien um. Gerade diese großen Eiswürfel sind wahre Eyecatcher an der Bar, aber sie erfüllen auch noch ihren Dienst (sie kühlen sehr gut, aber lassen den Drink kaum verwässern) erstklassig. Bei den unteren Formen handelt es sich um Silikonformen, die man bei Bosfood bestellen kann. Die Kantenlänge der Eiswürfel sind 4,5 cm und das ist ein wahres Gardemass, es geht zwar auch noch größer, aber dann wird es schon recht eng mit und in den passenden Gläsern.



Die Formen sind aus Silikon und es können jeweils 8 Eiswürfel auf einmal hergestellt werden, da sie sehr flexibel sind - ist auch das herauslösen der Eiswürfel kein Problem.
Eine Form kostet so etwa 24 € und ist bei guter Pflege ein langjähriger und treuer Begleiter eurer Bar.



Wer dann doch noch etwas sucht, was auch ein wenig kleiner sein darf und vor allem billiger, dem sei diese Form ans Herz und die Geldbörse gelegt. Die Formen gibt es für sehr wenig Geld bei Pearl zu erwerben.

Smoked Ice

oder wie man auf die Idee kommt Eis zu räuchern...

Als ich im Sommer letzten Jahres in den USA auf Bar-Experience-Tour war,hatte ich das Vergnügen auch in Portland verweilen zu dürfen. Dort speiste ich gar köstlich im Laurelhurst Market, einem Restaurant der Extraklasse mit exzellenter Bar. Der Barkeeper präsentierte mir dort zum ersten Mal ein Drink mit geräuchertem Eis. Smoke Signals war ein echt toller Drink und liess mich sofort wie wild über diverse
Varianten davon nachdenken.

Der Bartender erklärte mir ganz ruhig, wie er dieses tolle Raucharoma ins Eis brächte,der Ansatz dazu war genauso einfach wie auch etwas verrückt:

Man nehme einen großen Eisblock (hier gibt es wirklich schöne;-), dann den Block nochmals nachfrosten lassen, nun den doppelt-gefrosteten Eisblock herausnehmen
und diesen in einen sauberen Räucherofen (falls ihr einen sucht) stellen.
Den Eisblock in den Rauch stellen und eine Auffangschale darunter,nun wird der heiße Rauch den Eisblock kontinuierlich zum schmilzen bringen.
Das gefrorene Wasser wird dabei zu Wasserdampf
und verbindet sich so mit dem Raucharoma des Räucherns.
Wir haben für unsere Variante Buchenholz genommen...
Der Wasserdampf erkaltet wieder und wird so wieder zu Wasser
und das sammelt sich in der Auffangschale im unteren Teil des Räucherofens.
Nun das aufgefangene Schmelzwasser erneut einfrieren und danach doppeltfrosten, ich empfehle das geräucherte Schmelzwasser im Verhältnis 1:3 mit neutralem Wasser zu strecken, da sonst das Raucharoma sehr extrem ist, das bleibt aber jedem selbst überlassen.

Das was da so einfach klingt hat durchaus seine Tücken, denn wenn man Eis räuchert entsteht sehr viel mehr Rauch als üblich und das ist dann sehr intensiv auch vom Geruch. Ebenso ist es ganz wichtig das der Räucherofen völlig sauber ist, da sich sonst schnell Fremdgerüche mit ins Eis mogeln; ein weiteres Problem stellt das geräucherte Eis selbst da. Es muss auf jeden mehrfach ganz dicht verpackt werden,
das es sehr dazu neigt seine Umgebung mit Raucharoma zu versorgen. Egal, ob die das wollen oder nicht ;-)

Insgesamt also ein etwas knifflige Sache, die sich aber lohnt, sofern man Raucharomen als angenehm empfindet, das findet aber nicht jeder Kunde toll,
einige aber lieben es...

Eiskugeln, Eisblocks, smoked Ice und mehr

oder das Gold des Barmanns...

Eine sehr freuliche Entwicklung, die man in letzter Zeit in immer mehr Bars verfolgen kann, ist die hohe Qualitaet des Eises. Waehrend es frueher enorm viele Bars mit diesen Hohlkegeleis gab, sieht man jetzt immer mehr Voll-Eiswuerfel.
Dazu inspiriert durch das Japanese Bartending nun auch verstaerkt die Eiskugeln, egal ob handgeschnitzt oder per Eisform. Einer der letzten Wuensche mancher Barleute bleibt wohl der glasklare Eisblock...
Natuerlich ist auch so etwas moeglich, aber leider nur mit sehr viel Aufwand, ohne wirkliche Verbesserung der Kuehlergebnisse.
Ich fand dem Eis wurde leider viel zu lange nur eine zweitrangige Rolle zugewiesen und freue mich das nun viele erkannt haben:
Ein guter Drink braucht auch gutes Eis!
Heissgetraenke mal ausgenommen... ;-)
Doch vielen Fragen stehen da zuweilen noch im Raum und welches Eis fuer welchen Drink ist auch immer noch eine aeusserst umstritten.
Deshalb habe ich mir gedacht, es wird Zeit fuer einen umfassenden Workshop zum Thema Eis und dazu habe ich mir einen passenden weiteren Fachmann an meine Seite gezerrt.

Mehr wird erstmal noch nicht verraten, aber im Januar wird dann der erste Workshop in Berlin zum Thema Eis stattfinden.

seid gespannt, demnaechst dann mehr...