Die Bar ist der Star (RELOAD)

oder wie wichtig ist der Barmann...

Eine gute Bar steht und faellt mit dem Personal, aber das bedeutet noch lange nicht, das wenn das Barteam geht auch die Bar stirbt. Gutes, neues Personal kann das gut verhindern und wenn es fleissig an sich arbeitet, auch das alte Team ueberholen.
Ich kenne zuviele Bartender, die dachten sie seien unersetzbar oder nur ihretwegen wuerde der Grossteil der Gaeste kommen, nur aeusserst selten war das der Fall.
Kleine und Inhabergefuehrte Bars neigen eher dazu, als ...recht grosse Bars, diese verkraften bei gutem Management fast problemlos Personalwechsel.

Eine Bar, die als unuebernehmbar galt war der Rum Trader, doch auch diese konnte weitergefuehrt werden und hat sich bestens entwickelt seit dem.
Herr Schroeder hatte ueberall die Jahre dieser Bar seinen ganz eigenen Stil und Charme eingebrandt und einigen Barleuten galt diese Bar als Mekka, da hier Herr Schroeder herrschte und nicht die Happy Hour! Herr Scholl stellte sich dieser Herausforderung bravouroes und fuehrte den Rum Trader weiter, jedoch ohne nur Herrn Schroeder einfach zu kopieren. Vielmehr entwickelte er seinen ganz eigenen Stil und zog damit sowohl neue Gaeste, als auch den Grossteil seiner Stammgaeste fest an sich.

...

Bei einer grossen ueber mehrere Raeume gehenden Bar, sehe ich aber die Barpersonalsituation ganz anders und begruende auch gern:
1.Die Gastgeberrolle wird in solchen Bars wird in solchen nie von einem Barmann alleine ausgefüllt, sowohl der Service als auch die Barkraefte sind als Team fuer ihre Gaeste da!
2.Bei einer recht grossen Bar (mehrere Raeume) muss die Bar der Star sein und nicht der einzelne Bartender, denn der Bartender muss der Bar dienen, den Gaesten der Bar einen schoenen Abend besorgen.
3.Viele Bartender glauben das die Bar in der sie arbeiten schon irgendwie von ihr abhaengig sei, doch nur selten ist das der Fall.
4.Eine Victoriabar geht auch ohne Herrn Weber, auch starb die gruene Door nicht, als er diese verliess.
5.Eine grosse Bar muss eigenstaendig sein und von den Gaesten leben, die ihretwegen kommen und nicht nur um einen bestimmten Barmann anzutreffen.
7.Das Barkonzept muss den Gaesten soviel bieten, das es bei weitem nicht mehr notwendig ist, einen Megastar der Barszene unbedingt als Barchef zu haben.

Der Lebensstern (I Teil),

oder eine Bar will nach oben...
Das erste Mal traf ich das Dream-Team des Lebensstern in einer meiner Lieblingsbars dem Rum Trader. Herr Scholl stellte mich den beiden Herren vor, die da in der kleinen Sitzecke des Rum Traders so hingebungsvoll debattierten. Es ging um Bars, Räumlichkeiten und Spirituosen. Peter Kowalcek, der ältere und erfahrenere der beiden, lud mich einfach mal zu einer Baustellenbesichtigung ein.
Wenige Tage später, ich aß mit meiner Frau gerade im Cafe Einstein, begrüßte mich Peter und lud nach dem Dessert zur Besichtigung der Umbaumaßnahmen.
Wir beendeten in Ruhe unser Essen und stiegen dann die Stufen zum Lebensstern hinauf, oben kramte Peter einen Baustellenstrahler hervor und gab uns eine dürftig illuminierte Führung.
Dort oben im ersten Stock, direkt über dem Stammhaus des Cafe Einsteins glitzerte im Baustaub und unter verdreckten Planen Berlins zukünftiges Barjuwel. Ein Rohdiamant und wohl eine der letzten echten Salonbars in Berlin sollte hier in liebevoller Detailarbeit entstehen. Gerne erinnere ich mich mit Philipp, dem Pächter & mutigen Finanzier und Peter, dem kreativen Kopf daran zurück, das Gespann Hasse-Pratje & Kowalcek finde ich genauso spannend und ideenreich wie das Hamburger Team Meyer & Wendt. Beides Gespanne mit klaren Rollenverteilungen und echten Visionen und nicht nur kleinen Bildern im Hinterkopf. Hier weiß man genau, was der andere kann und was man selber zu tun hat, so das eine Arbeit aus einem Guss entsteht und kein gestückeltes Flickwerk. Natürlich besitzen auch beide Teams einen sehr gesunden finanziellen Background, aber das führte bei beiden auch nicht zu vergoldeten Wasserhähnen und anderem sinnlosen Pomp, beide bevorzugen Stil statt STYLE.
Der Lebensstern öffnet sehr verhalten mit einer kleinen Eröffnung und einem klaren Fokus auf Wodka und Gin, der sich bald auf Gin und Wodka konzentrierte. Die Bar war ein kleiner fast quadratischer Raum von rund 20m² mit einem Tresen, den man schlichtweg als Handschmeichler titulieren muß, darin einige Bänke zum erhöhten Sitzen, einige Barhocker direkt am Tresen und 4 Stehtischen mit Glasplatten und Holzrahmen, dazu die passenden Stühle. Die Wände mannshoch holzvertäfelt und dann der Rest der Wand in edlem dunkelrot gestrichen, die Decke weiss und in der Holzvertäflung sachte Beleuchtung durch Wandlampen. Einfach ein JUWEL!
Am Anfang wirkte das Team sehr bemüht und versuchte auch das richtige Personal zu finden, etwas was ja bekanntlich, alles andere als leicht ist. Nach einigen Wochen bekam der Lebensstern dann seine zweiten Raum dazu, dieser war um einiges größer, aber immer noch geradezu quadratisch und nun auch mit einem kleinen Balkon. Der Lebensstern wurde langsam zur Salon-Bar, aber immer noch war man auf der Suche nach dem richtigen Gesicht für die Bar. Meine persönliche Präferenz hierfür lag klar bei Peter, doch dieser war zu sehr in den Geschäftsabläufen des Tagesgeschäft vom Cafe Einstein integriert, als das er die Bar hätte noch nebenbei führen können. Gut erinnere ich mich an mein erstes Treffen mit Uwe Ernst von Tabu, er war in Begleitung einiger Bartender aus Köln & Co und einem Journalist, einhellige Meinung der anderen damals war: „Das wird nichts mit der Bar!“ Sie hatten einen der schlechtesten Auftritte des Lebensstern miterlebt und Uwe brachte es harsch auf den Punkt mit der Aussage: Das geht ja gar nicht!!!
...morgen dann wie es weitergeht mit mir und Uwe, aber vor allem mit dem Lebensstern...

Keine Angst vor der Zukunft,

oder 10 Gruende, warum ich so stolz bin auf die junge Bartendergeneration...
1. Bin immer wieder ueberrascht wie engagiert junge Kollegen
sich um ihren Beruf kuemmern
2. Mit welcher Inbrunst hier um Qualitaet gefochten wird
3. Diese Wissbegierigkeit wuerde auch vielen aelteren Kollegen sehr gut stehen
4. Die Bereitschaft auf eigene Kosten quer durch Deutschland zu den
unabhaengigen Tastings zu fahren
5. Dieser Elan sich von alten Zoepfen zu trennen und dabei
die Klassiker nicht zu vergessen
6. Die Begeisterung und Liebe mit denen sie ihre Blogprojekte von
ihrer knappen Freizeit profitieren lassen
7. Das Qualitaet inzwischen wieder mehr zaehlt, als irgendwelche Promoware
8. Ihr Feuer mit dem sie fuer die Barkultur in ihren Bars kaempfen
9. Wie fest ihr Netzwerk inzwischen geworden ist und
sie sich gegenseitig unterstuetzen
10. Junge Bartender zeigen das private Initiative besser ist,
als staendiges Jammern das die Gaeste nunmal nichts anderes wollen

Danke Jungs & Maedels,
ich bin stolz auf euch und bitte macht weiter so...